Спрос на пельмени есть всегда. Это полноценное блюдо, приготовление которого занимает 5-10 минут, поэтому в ассортименте продуктовых магазинов всегда присутствует этот полуфабрикат.
    Открытие пельменного цеха, даже небольшого формата, дает больше возможностей, чем домашнее изготовление.  Помимо пельменей, на производстве можно выпускать вареники с различными начинками. Это не доставит серьезных хлопот, так как принцип лепки одинаковый, но выручка может быть выше из-за расширения ассортимента.
    Желательно, чтобы производство располагалось близко к населенному пункту, это сократит транспортные расходы. Это выгодно и для расширения сферы деятельности, если со временем будет принято решение открыть свое кафе-пельменную.
    Требования СЭС по обязательному зонированию:

• отдельная комната для склада сырья;
• помещение с холодильными установками для готовой продукции;
• производственный цех;
• душевые и туалетные комнаты;
• комната для персонала.
  

    Оснащение производства.
    Этот этап самый напряженный, потому что необходимо привести в должное состояние все помещения, выбрать и заказать оборудование, обеспечить условия для работы персонала, хранения сырья и продукции.
    Стандартный набор оборудования для механической лепки пельменей, вареников может состоять из следующих позиций:
    1. Тестомес для замешивания теста.
    Его стоимость зависит от мощности, объема чаши и часовой производительности. В процессе производства пельменей используются тестомесильные машины для приготовления крутого теста. Подготовленное сырье закладывается в дежу, где перемешивается до однородной консистенции лопастями соответствующей формы – крюкообразными, Z-образными или спиралевидными. Данные аппараты выпускаются в настольном и напольном исполнении.
    При выборе тестомеса следует обращать внимание на его способность готовить именно крутое тесто – машины, используемые в кондитерских цехах, не имеют достаточной мощности и могут не справляться с поставленной задачей. Лучше отдать предпочтение напольной модели со сменой откатной дежой, оснащенной предохранительными решетками или щитками – это позволит обеспечить бесперебойный процесс приготовления продукции и снизить риск получения травм персоналом.

    Тестомесы можно разделить на следующие виды:

• горизонтальный – тесто замешивают горизонтально установленные и вращающиеся в противоположных направлениях лопасти.  Горизонтальные тестомесы используются главным образом для замеса бездрожжевого крутого теста, для пельменей, вареников, чебуреков, баранок, пряников и др;
• спиральный – имеет месильный орган в виде спирали, дежа и насадка вращаются одновременно в противоположных направлениях. Тестомес спирального типа используется для замеса дрожжевого опарного и безопарного, слоеного и не крутого пресного теста;
• планетарный тестомес – месильный орган вращается вокруг своей оси и вокруг оси дежи, сама дежа остается неподвижной. Имеет несколько разных насадок (стандартно – венчик, лопатка, крюк), за счет чего применяется не только для разных видов теста, но и для приготовления различных кремов, пюре, фарша и т.д;
• вилочный - имеет рабочий орган в виде вилки. Замес имитирует ручной. Такой тестомес универсален, подойдет для приготовления дрожжевого, песочного, слоеного теста, также для приготовления фарша и пюре;
• двуручный – имеет 2 мотора, что обеспечивает более качественный замес. Тесто лучше насыщается кислородом и не перегревается.

    На что необходимо обратить внимание при покупке тестомеса для пельменей:

• корпус должен быть выполнен из пищевой нержавеющей стали;
• детали, соприкасающиеся с мукой, должны быть из пищевой нержавеющей стали;
• имеется режимы работы в реверсивном режиме для очистки лопастей.

    2. Просеиватель для муки.
    Современные аппараты для просеивания муки способны обработать за час от 100 до 2000 кг продукта. Известно, что просеивание очень сильно влияет на внешний вид и вкусовые свойства готового продукта. Вот почему обязательно использование мукопросеивателей в технологических линиях. Материалом для изготовления частей мукопросеивателя, контактирующих с мукой, служит пищевой алюминий, нержавеющая сталь или специальный прочный пластик.
    Мукопросеиватели разделяют на два типа по принципу работы: центробежные и вибрационные. Первые – более мощные и используются для крупного производства. Вторые – менее энергозатратные, небольшие по размеру, пригодны для переработки небольших объемов муки.
    3. Мясорубка для измельчения мяса.
    При выборе модели для пельменного цеха рекомендуется обращать внимание на производительность машины, мощность двигателя, качество исполнения, надежность и вид материалов, из которых она изготовлена. Износостойкость рабочих органов (шнек, ножи, решетки, горловина) должна быть высокой, немаловажна возможность легкой и быстрой замены изношенных деталей, особенно рабочих органов.
    Промышленные мясорубки делятся на три группы: машины со стандартным набором ножей, полуунгер и полный унгер: 

• первый вариант, обладает производительностью до 100 кг/ч, поэтому они подойдут для небольших производств и учреждений общественного питания;
• большей производительностью обладают мясорубки типа полуунгер – до 160 кг/ч. Кроме того, больший выбор лезвий для измельчения позволяет регулировать его интенсивность; 
• самой функциональной является полный унгер. С помощью различных ножей, а также крупной и мелкой решетки вы можете достичь нужного уровня измельчения. Мощность такого типа аппаратов – до 600 кг/ч.

    При покупке мясорубки желательно приобрести еще один запасной комплект ножей и решеток, т.к. в процессе эксплуатации очень часто в зону измельчания могут попадать кости, что может привести к поломке даже новых ножей и решеток. Желательно, чтобы в мясорубке имелась функция «Реверс». Она позволяет без специальной остановки мясорубки и ее разборки избавиться от сухожилий и пленок, намотавшихся на шнек, а также от застрявших крупных кусков мяса.
Чем больше диаметр решеток и диаметр отверстий в них, тем выше производительность. Например, если взять две мясорубки одной модели и установить на одну мясорубку решетку на выходе с диаметром отверстий 3 мм, а на вторую 9 мм, то при прочих равных условиях производительность будет отличаться в 3 раза. Важно понимать, что производители мясорубок указывают максимальную производительность, которую возможно достичь только при непрерывной работе оборудования, при этом использовать при работе решетки с максимальным диаметром отверстий и жилованное мясо, что на практике не осуществимо. При выборе мясорубки надо реально оценивать ее производительность, т.е. чтобы понять, сколько будет получаться фарша, надо производительность, указанную в паспорте умножать на коэффициент 0,6-0,7.
    4. Фаршемешалка.
    Предназначена для перемешивания всех ингредиентов, входящих в состав фарша, в однородную массу. Длительность одного производственного цикла не должна превышать 1 мин, в противном случае жир отделится от мяса и фарш станет сухим, что способствует значительному ухудшению качества готовой продукции.
    Процесс приготовления фарша достаточно трудоемкий и рациональнее всего доверить его машинам. Фаршемешалка сэкономит время и гарантирует качественный результат.
    Принцип работы.
    В рабочий бункер загружается продукт, который необходимо перемешать. Эту функцию выполняют лопасти. По ходу работы фаршемешалки можно добавлять необходимые ингредиенты и компоненты блюда, а также дегустировать продукт. После того как фарш приобрел необходимую консистенцию, он выгружается из фаршемешалки.
    В зависимости от разновидностей устройства перемешивания бывают: шнековые, лопастные, спиральные и Z-образные. Выпускаются машины в настольном и напольном исполнениях, с механическим и электрическим приводами. Для пельменного цеха рекомендуется выбирать электрические фаршемесы с функцией различного направления смешивания, так как именно они обеспечивают получение фарша нужного качества и консистенции.  Немаловажный аспект – наличие в рабочей камере предохранительной решетки, которая защитит персонал от травмирования.
    При выборе фаршемеса стоит обратить внимание на:

• объем загрузочного бункера и минимальную загрузку. От этого зависит, сколько продукта вы сможете замешать одновременно;
• мощность. Она влияет на производительность. Чем больше агрегат, тем выше у него мощность.

    5. Пельменный аппарат.
    Это профессиональное технологическое оборудование, которое лепит пельмени. В него загружается уже готовый фарш и вымешанное тесто, выбирается размер конечного продукта при помощи встроенной насадки. Представленные на рынке технологического оборудования модели позволяют готовить продукцию различной формы: «полумесяц», в том числе и с гребешком по краю, «подушечка» и т.д. В большинстве своем многие аппараты могут производить и вареники.
    При выборе аппарата необходимо обратить внимание:

• наличие в базовой комплектации сменных рамок, от которых зависит разнообразие форм выпускаемой продукции – при их отсутствии потребуется дополнительное приобретение, а значит, и дополнительные расходы;
• на материал, из которого сделан аппарат. Желательно чтобы он весь был изготовлен из нержавеющей стали, ну или хотя бы те поверхности, которые контактируют с продуктом;
• есть ли автоматическая функция долепки, или это придется делать руками. Автоматическая долепка удешевляет производство и экономит время;
• с имитацией ручной лепки или без нее. Пельменные аппараты с имитацией ручной лепки стоят дороже обычной.

    Немаловажным аспектом является функциональность пельменного аппарата: наличие функций регулирования размера пельменей, скорости поступления начинки и толщины теста.
    6. Холодильное оборудование.
    Данное оборудование потребуется для складского помещения, где будет храниться сырье и готовая продукция.
    Для заморозки необходимо два типа холодильников:

• для шоковой заморозки;
• для хранения продукции.

    Сформованные пельмени замораживаются в низкотемпературных холодильных камерах при температуре около -18 градусов. Шоковая заморозка – это, прежде всего, большая скорость охлаждения. Это позволяет продукту быстро перейти из жидкой фазы в твердую. При этом образуются кристаллики малых размеров, а клеточные ткани остаются неповрежденными. В результате этого сохраняются свойства свежего продукта, в отличие от обычной заморозки.
    Существуют конвейерные скороморозильные агрегаты, имеющие высокую производительность, но на небольших предприятиях их использовать нецелесообразно.
    По сравнению с традиционным способом замораживания на стеллажах в холодильных камерах, преимущества применения аппаратов шоковой заморозки состоит в следующем:

• уменьшаются потери продукта в 2-3 раза;
• сокращается время заморозки в 3-10 раз;
• сокращаются производственные площади в 1,5-2 раза.

    Технология такой заморозки обеспечивает сохранность качества свежего продукта более эффективно, по сравнению с обычными способами замораживания.  При выборе аппарата шоковой заморозки для своего производства стоит учитывать занимаемую площадь и размер аппарата, при одинаковой производительности они могут сильно различаться по своим габаритным размерам.
    Холодильные среднетемпературные камеры используются для кратковременного хранения сырья, входящего в рецептуру пельменей. При оснащении цеха следует обращать внимание на то, чтобы их объем соответствовал объему низкотемпературных камер.
    Не стоит забывать о том, что потребуются и вспомогательное оборудование: моечные ванны, разделочные столы, стеллажи. Так же понадобятся средства на расходные материалы для оборудования, упаковка, этикетки, весы, различные емкости, посуда.
    При правильной организации производства, данный вид бизнеса очень скоро окупится и начнет приносить стабильную прибыль.